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养生健体到凯瑞

 
——写在《凯瑞皇家名菜谱》出版之际 苑洪琪
      人类赖以生存的物质基础——饮食,是千百年来人类生活、生产实践的丰富积累和历史积淀,饮食资源的开发、利用伴随着人类改造自然而发展。然而,在奴隶社会、封建社会不劳而食的帝王,凌驾于平民百姓之上,生活在社会的顶层,追求物以稀为贵的饮食生活,崇尚奢华的宫廷筵宴排场。无论是“累茵而坐,列鼎而食”,还是“食前方丈,罗致珍馐”的饮食方式,都是饮食品种的丰富和用餐者身份高贵的象征。对比日食“菜羹清汤”的平民百姓,无疑是饮食等级观念的畸形现象。但是宫廷饮食作为人类创造的物质与精神的总和,凝聚着各民族、各地区、各个不同时期劳动人民的聪明才智和劳动创造。随着社会的发展、国民经济的提高,历代宫廷都有独具特色的饮食流传下来。不同朝代的宫廷御膳,其风味特点也不同,存在着时间和空间上的差异。一般而言,中国古代宫廷御膳是不断朝着精益求精的方向发展的,时间愈晚,饮食愈讲究,这是与社会经济的发展水平相一致的。
       居于燕山山脉的北端的北京是一座古老的城市,从隋唐、五代时期的幽州开始,我国北方各民族在这里融合、凝聚,先后有契丹人、蒙古人、回族人、女真人及北京的汉人聚居一处共同生活,共同建立了灿烂的饮食文化。尤其是辽、金、元、明、清等皇室在此建都立国,大批文武百僚、勋戚、皇亲以及为他们生活服务的诸色匠役,云集北京。为满足帝王生活的需要,全国各地的饮食原料、物料源源不断地运进北京城。南来北往的过客,东西交流的贸易,北京真正成为封建统一国家的心脏、北方军事重镇和交通贸易枢纽,使外来成分中的饮食土著化,并变为北京的地方特色,如《辽志》、《契丹国志》、《金志》、《元史》、《饮膳正要》、《明宫史》、《旧京遗事》等文献中都不同程度地记载了各朝宫廷的饮食好尚,也反映出历代宫廷和官府对美食美味的追求。为饮食文化特色奠定了坚实的基础,成为中华饮食文化的龙头,辐射全国各地。在此基础上,历代宫廷饮食所形成的独特风味、传奇色彩、以及其中蕴涵的历史文化价值,确实值得我们现代人去分析与品味。
然而,对于中国古代皇帝与皇室成员饮食生活的系统研究,学术界一直处于较为薄弱的状态。加之,古代正史文献中对皇帝生活一向讳莫如深,因而越发使人们对宫廷饮食感到神秘。近代以来,以历代宫廷生活为题材的文学、影视作品颇多,但很多人在领略了艺术的熏陶以后,很想知道真实的史实,如皇帝的饮食生活是如何安排的?皇帝的饮食有什么营养价值?清代乾隆皇帝长寿的秘诀是什么?凡此种种,都是现代人所乐于了解的。凯瑞酒店管理集团董事长行红智先生首开研究历代皇家名菜之风,主编《凯瑞皇家名菜谱》一书,对北京古都文化之一的皇家名肴名馔作了详细的分析,与世人共同探讨皇家名菜的美味与营养价值,是指导今人品尝皇家肴馔、养生健体的必读书。
       在今人看来,多着眼历代宫廷饮食形式与内容上的用料广泛而珍贵、讲究菜肴的造型,制作上注重规格、菜名寓以吉祥富贵等特点,却往往忽视历代宫廷饮食的养生功能。其实历代皇帝在追求美食、美味的同时,更重视饮食与养生、健体的关系。中国烹饪讲究五味调和——酸、甜、苦、辣、咸五味。五味源于哲学的五行之说。原始的五行学说把金、木、水、火、土看成是构成世界不可缺少的五种物质, 以相生、相克来说明事物之间的相互关系。五行学说在口味上的属性即符五味,饮食五味调和方可生香。历代宫廷名肴馔对五味合理搭配,吸收五味中的有效的相生营养,以愉悦人的各种感官,增加人体的免疫力。特别是对进食的种类、合理的饮食搭配、比例适当,都有文献史书留存。周代宫廷曾将膳食养生保健成为制度,《周礼·天官·冢宰》记载“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”西汉名医淳于意为治疗齐王的阳虚病症,自己配制“火齐粥”,齐王很快就康复(见《史记·扁鹊仓公列传》)。战国期间成书的《黄帝内经》中也有“药以祛之,食以随之”的论述,唐代的“药王”孙思邈著《千金要方》书中,“食治”一门将人们常食的果实、蔬菜、谷米、鸟兽虫鱼等分类,述其性味功用及证治,称食物养生最早的专著,孙思邈本人也身体力行,终年百岁有余。元代太医忽思慧著《饮膳正要》,记载了元代皇帝、贵族的饮食养生的情况,对食补理论和普通膳食中添加药物以治疗疾病有极深的论述。明、清饮食养生的名著《本草纲目》、《食物本草》、《食鉴本草》、《遵生八笺·饮馔服食笺》、《续增日用菜物》、《随息居饮食谱》等不胜枚举。然而,历史毕竟离我们有着时间与空间的距离,将史书与文献资料枯燥、生涩的文体变成简练、流畅的文字,再成为餐桌上的美味养生肴馔,需要花费大量的精力和时间。《凯瑞皇家名菜谱》一书,帮我们解决了这些问题,她以饮食养生的视角,将历代皇家名肴名馔给以科学的、历史的、现实的分析,将每一款肴馔的文化背景和营养价值呈献给读者。
历代帝王的御膳都是当时最高层次的饮食活动。宫廷膳食品种不乏厚味膏粱,美肴佳馔。但是细读《凯瑞皇家名菜谱》一书,不难发现历代宫廷御膳中的杂粮蔬菜、山果野味亦占有重要的地位。书中的“沁州小米鲜海参”、“鹅肝牛肉小窝头”、“蛋黄炒麦仁”等几款,就是杂粮和谷硬壳类粮食与副食类的海鲜、猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及新鲜水果、蔬菜合理搭配,历史饮食与现代饮食结合的产物。基本上做到了粗细结合、干鲜适中、精微相宜。古往今来,合理的饮食制度是保证人体健康的必要手段,所谓饮食制度,不外乎饮食的定时、定量、定质等几方面。自然界向人类提供了取之不尽的饮食资源,但将物料制做成饮馔食品,却有着严格的配比程序。食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素合称“五大营养素”。只有营养成分数量充分、比例适当、合理地摄入人的体内,才能符合膳食平衡的目的,达到养生的效果。
把丰富多样、产地各异的饮食物料加以增减搭配,制成适口、健康的美味皇家名菜,是饮食哲学中“和”的体现。何为“和”呢 ?古人曰“夫和实生物, 同则不继。以他平他谓之和,故能丰长而物归之。”合理的饮食匹配,既有食品的味觉与营养的“融合”,也体现了菜品主料、辅料的搭配“和谐”。如《凯瑞皇家名菜谱》中的“胡萝卜煨羊肉”,将450克胡萝卜、280克羊肉、170克羊腩“合”到一起煨制,既抑制了胡萝卜的药味、祛除羊肉、羊腩的腥膻,又使两种材料中的营养成分得到提升。再如“清宫荷叶肉”,用新鲜的荷叶包裹调料腌制过的五花猪肉和米粉,上锅蒸熟后荷香、肉香、米香汇“和”(合)一起,香气袭人。特别值得一提的是,《凯瑞皇家名菜谱》中以“酿”制而成的菜,更是以“和”(合)见长:“金钱香菇”由鲜香菇、草鱼、南瓜三种主料各250克,加调料制成。将草鱼茸酿入鲜香菇、南瓜中蒸熟,不仅味觉“融合”,黑、白、黄三色视觉悦目,更是“和谐”的象征。
《凯瑞皇家名菜谱》研究、开发的历代皇家名菜的原材料构成、肴馔的烹制及饮食养生效果等,既循着传统皇家名菜这条轨迹进行,又在尊重历史文化的前提下,对食品中的营养成分赋予了现代美食潮流的新观念,使人体机能保持饮食平衡,产生最佳营养价值。
盼望《凯瑞皇家名菜谱》早日面世,以解世人对皇家宫廷膳食的误区。       
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