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皇家美食 中华瑰宝

 

——凯瑞皇家名菜名点特色 
皇家美食是历代宫廷饮膳太医学养的结晶,也是历代御厨的杰作,是一份珍贵的文化遗产。收入《凯瑞皇家名菜谱》中的108款名菜和8款面点小吃,大部分可以从中外历史文献或考古成果中找到其皇家文化渊源。可以毫不夸张地说,这108款名菜和8款面点小吃,应该是博大精深的皇家美食文化的一个缩影。无论是从文化的视角,还是从专业的眼光来看,这108款名菜和8款面点小吃,大体上呈现出以下四个特点:
一、历代不少皇家名菜荟萃,亮点频出
在这108款名菜中,年代最远的当属烤乳猪,它可以从3000年前周代宫廷八珍中的“炮豚”找到文化基因。只不过3000年来,随着历史的演进,收入本书的烤乳猪比起周天子食用的炮豚,烹调方法更适合商业经营,风味也更加珍美了。比烤乳猪稍晚的是御膳甲鱼等以甲鱼为主料的菜肴。这些甲鱼菜的祖先应该是春秋战国时代的“炰鳖”。古人认为龟性迟钝,能耐饥渴,年寿可上千年。晋代《抱朴子》一书说,人生必死,惟有龟鹤能长寿。这大约是甲鱼菜在历代皇家美食中走红的文化观念上的动因。鲍鱼、牡蛎、江瑶柱等贝壳类海鲜,早在汉代就已是皇家菜的御用食材。1983年,广州南越王汉墓曾出土龟足1500多个、楔形斧蛤200多个。说明在汉代的皇家菜中,贝壳类海鲜同甲鱼占有同等重要地位。本书中的胡萝卜煨羊肉、甜酸酥香茄、清炒鲜菠菜和水果日本豆腐等,这些菜肴中原产地中海沿岸的胡萝卜、胡荽、胡葱、从印度传入的茄子、来自波斯经尼波罗(今泥泊尔)传入的菠菜,以及由唐代鉴真高僧传入日本的中国豆腐,都洋溢着汉唐皇家美食的浪漫色彩。至于在本书中迭出的宋元羊馔、明清时开皇家美食与皇家御筵新风气的燕窝鱼翅,则更不待言。
二、时蔬平民小食首次亮明皇家御用身份
在收入本书的108款名菜和8款面点小吃中,有些是过去人们认为难登皇家美食大雅之堂的平民小食。比如炖吊子,无论是老北京人还是津、冀、晋等地人,都知道这是一种土得掉渣儿的平民小食。但是我们却在浩如烟海的故宫皇家饮膳档案中发现了它。令人惊讶之余,让人感到在神秘的皇家菜中也不乏寻常百姓食。只不过平民小食一旦进入皇家饮膳,便被精细化皇家化贵族化了而已。至于平民小食为何能在海陆罗八珍的皇家美食中也占有一席之地,一位从清代道光年间进宫的老太监的回忆,对此或可作为一种诠释。这位老太监说,皇帝的饮食不如大商贾随意。皇帝每餐虽有四十八品之多,但味道皆不咸不淡。皇上总是说不好吃,可御膳房依然不改。原因是怕皇上吃得太多而生病。老太监说,光绪皇帝十岁上下时,每到太监房中,先找吃的,拿起就跑。太监追上,跪地哀求,可小皇爷拿走的馒头,早已入肚一半。为此,慈禧太后曾设野意膳房,专门雇京师名厨轮流进宫做各种平民小食和可口之菜。这说明在宫禁森严的皇宫里,每天面对山珍海味的皇帝和后妃,也需要用宫门外的平民小食来调剂口味。
三、不少名菜为历代皇家饮食养生珍品
中国素有“医食同源”和“药食同源”的传统。唐代百岁名医孙思邈曾说:“凡欲治疗,先以食疗。既食疗不愈,后乃用药尔。”因此早在周代,宫廷中就有专门负责周天子饮食营养调理的“食医”官。秦汉以后,历代皇家均设饮膳太医,并成为延续2000多年的皇家御膳例制。这就不难理解历代皇家菜为何大多具有鲜明的饮食养生色彩和用料上的标准化特征。
本书中的108款名菜和8款面点小吃,有不少就是汉唐以来的皇家饮食养生珍品。比如冰糖炖燕窝,是中国历代皇帝中惟一寿高89岁的清代乾隆连续食用几十年的佳品。在中国传统医学中,燕窝性味甘平,属于那种补而不燥的补品类食材,因而被宫廷太医视为“调理虚损之圣药”,可以长期食用。收入本书的银耳炖乌鸡,早在汉晋时就已收入本草书中。到唐宋时,常用来治疗虚劳瘦弱和糖尿病等,为朝野皆知的食疗佳品。公元13世纪,用雄乌鸡炖的乌鸡汤,是元朝皇帝治疗虚弱劳伤等证的首选上品佳肴。至于海参、鲍鱼、海湖两虾、甲鱼、鲈鱼等水产,以及香菇、木耳、豆腐、面筋和各种时蔬等等,不仅在明代李时珍的《本草纲目》中均载有其食疗食补的效用,在现存的历代皇家饮膳文献中也多有实录。
四、凯瑞皇家名菜名点更适合中外宾客需求
凯瑞的皇家名菜名点既不是完全照搬历代皇家饮膳而成,也不是仅凭传说而无历史文献根据的“皇家菜”。秉承历代皇家美食文化基因,融入现代美食文化元素,弘扬中华饮食文化,造福中外宾客,这是凯瑞皇家名菜名点的灵魂。为什么既是皇家名菜名点而又不能完全照搬昔日的帝王餐呢?比如清代皇家菜,清炒白菜、菠菜、韭菜等炝锅全用猪油,炒时还要放炼猪油剩下的油渣。这从现代营养学的角度来看是不可取的。其次封建帝王三宫六院七十二嫔妃,因此在历代皇家菜中壮阳类的菜品占有相当大的比重。而如今的餐饮经营面对的是健康人群,菜品更多的是要讲营养讲保健。再有昔日的皇帝的菜单出于等级制度,每餐都是几十种菜点,大部分属于“门面菜”,其中不少菜品在色香味上有重复之嫌。比如清代乾隆的一份菜单中,既有挂炉烤鸭,又有锅烧鸭子、锅烧肥鸡。这三款菜品在一餐中同时出现,这在现代餐饮经营中显然是不合适的。正因为如此,《凯瑞皇家名菜谱》中的这108款名菜和8款面点小吃得到了中外宾客的认可。
这些年在研发皇家名菜名点中我们发现:目前现存的历代皇家饮膳文献浩如烟海汗牛充栋,是一个需要几代人研究、发掘、整理和开发的伟大宝库。凯瑞的皇家名菜名点,只是这伟大宝库中的苍海之一粟。还有许多工作在召唤我们,还有众多宾客在期待着我们。

 

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