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故宫•天坛•皇家菜

 

——写在凯瑞推出中华皇家名菜之际  凯瑞酒店集团董事长 行红智 
现今,科技发达了,如果你想去国内或世界上的任何一个地方,数小时或十几个小时即可到达。超市发达,同一种食品,在全国或世界各地都可以买到。但唯独留存至今的古代建筑和传统烹调,却只有到了那个地方才能真正一饱眼福和口福。这就是说,如果你想看拿破仑的皇宫卢浮宫,那只有到法国巴黎;如果你想吃到真正的意大利面条,只有到了佛罗伦萨才行。
世界四大文明古国的皇宫,古巴比伦的早已荡然无存,古希腊罗马的只剩下废墟,埃及、印度中世纪前的也不是原貌或全貌,只有我们中国的明清皇宫,历经五个多世纪至今完美无损,而且更令世人惊叹的是,古代皇帝的菜谱菜单大部分仍保存在故宫和国家图书馆中,这在世界上也是罕见的。这就难怪,无论是中国人还是外国人,到了北京一定要看故宫、天坛、颐和园等皇家建筑,然后一定要尝尝皇家菜。旅游的人有种说法:“到北京没去故宫,白来;到北京没吃皇家菜,遗憾。”我看此话不无道理。可以这样说,皇家建筑是北京古都的象征,皇家菜则是古都的特产,二者密不可分,相得益彰,这是中外旅游者到北京必享的眼福和口福。“月有阴晴圆缺,人有悲欢离和,此事古难全。”尽管苏东坡的名句早已脍炙人口,但人世间却有两种东西可以为人驱除烦恼而送来欢乐,那就是音乐和烹调。乐曲因为动听而让人心情激荡,佳肴因为味美而使人胃口大开。这不仅仅是音乐和美食的魅力,更是内在的人性的力量、文化的伟力。在世界烹调中仅位居中国之后的法国人则对此公开声言:“惟味与色无可争。”这与我们中国宋代著名文学家苏易简的“食无定味,适口者珍”确有异曲同工之妙。
凯瑞如今推出了中华皇家名菜,制做了《皇家菜》菜谱和出版了《凯瑞皇家名菜谱》一书。这决不是一本普通的菜谱,可以毫不夸张地说,它简直就是一本有关皇家名菜名点百科全书式的一个宝典。皇家菜谱与时下众多菜谱的不同之处,一是题材令人眼前一亮。如今的菜谱大都是新派川、湘、粤菜等等,而这本则是集古代中华美食精华之大成的皇家菜。它的出版顺应了当前国内的“国学”热和国际上的“中国”热。据有关方面统计,随着中国的强盛和国际影响的日益扩大,目前全世界已有86个国家和地区设有专门教授中文和中国文化的孔子学院。《皇家菜》菜谱和《凯瑞皇家名菜谱》一书的出版,正体现了中国人传承文化遗产的眼光、决心和努力。二是一般菜谱只有用料、做法及特点等等,而《皇家菜》、《凯瑞皇家名菜谱》,每个菜的前面均有此菜的相关来源等背景介绍。这里面有古代文献记载、中医中药、现代营养,甚至还有考古报告,真是古今中外上下五千年,内容极其丰富。这是其他菜谱所没有的,也是令人爱看而又很难做到的。比如,谁都知道烤鸭好吃,可烤鸭为什么好吃,在现在的菜谱中很难找到。但《皇家菜》菜谱、《凯瑞皇家名菜谱》一书则从现代科学的角度上对此作了回答。再比如,人们饮酒时往往会上一盘凉拌粉皮,谁也没想过这个习以为常的佐酒方式不仅仅是因为好吃,这里面还有很深的科学道理。这个道理就在《皇家菜》、《凯瑞皇家名菜谱》“双丝拌粉皮”的背景介绍中。三是目前市面上的菜谱有关原料介绍时,大多是这个少许那个适量,但在《皇家菜》、《凯瑞皇家名菜谱》中,“少许”、“适量”这些模糊性的词语全不见了,代之以多少多少克。这是很有意义的,它表明我们经营的中华皇家菜已进入标准化科学化层面。
因此,在我看来,《皇家菜》菜谱和《凯瑞皇家名菜谱》一书的价值,不只在于为人们提供了一个皇家烹调的范本,更是向全世界表明,这是中国人在联合国教科文组织定义的非物质文化遗产的一个传承成果。我进而认为,凯瑞出版的是菜谱,奉献的却是文化。愿广大读者和宾客前来品尝!
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